~ Происхождение блюда
Считается, что предки корейцев ведут свое происхождение от кочевых племен, обитавших первоначально в Центральной Азии, которые затем, постепенно передвигаясь на восток, обосновались в Северо-Восточной Азии и на Корейском полуострове. В Китае они были известны под именем «Восточные варвары емэк». Племена были кочевыми, видимо, поэтому для них основным продуктом питания было мясо домашнего скота.
Любимым блюдом людей племени емэк был мэкчок, напоминающий шашлык из кусков говядины, нанизанных на вертел и поджаренных на огне. Предполагается, что корейское блюдо пулькоги произошло именно от такого шашлыка мэкчок. Существуют некоторые различия в способах приготовления, но в целом ханьцы, которые и составляют большинство населения Китая, сначала жарили или варили мясо и только затем добавляли к нему приправы, а вариант мэкчок сводился к тому, что мясо сначала выдерживали в маринаде с приправами, а потом жарили. Поэтому считается, что происхождение пулькоги связано именно с мясом мэкчок
Однако в королевствах Силла и Пэкче, которые процветали на Корейском полуострове более 1000 лет назад, на протяжении длительного периода времени в качестве государственной религии был признан буддизм, под влиянием которого потребление мясной пищи находилось под запретом, и традиции мэкчок были утрачены. Во время правления последующей династии Коре буддизм продолжал сохранять свое значение, но из-за нашествия монголов, которые были кочевым народом, традиции потребления мяса возродились, а вместе с ними, по-видимому, естественным образом была восстановлена культура древних корейцев по приготовлению мэкчок. Как только были установлены отношения с монголами, в Кэсоне (сейчас город находится в Северной Корее), который был в то время столицей, вновь появился мэкчок под названием сольхамек, дошедший до наших дней как нобиани.
Нобиани называется блюдо из кусков мяса, которые сначала выдержаны в маринаде со специями, а затем поджарены на подогретой металлической сковороде. Недостатком такого способа приготовления является то, что перед подачей на стол мясо необходимо вновь нарезать, поэтому блюдо до еды остывает и теряет вкусовые качества. Впоследствии стало возможным готовить мясо на специальных приспособлениях с открытым огнем типа гриль. В Корее были разработаны газовые плитки с конфоркой и сковородой сверху, и сегодня именно таким образом готовят популярное блюдо пулькоги.
~ С чем его едят
Зачастую некоторые блюда едят в сочетании с другими, которые прекрасно их дополняют. Причина заключается, несомненно, в том, что через многолетний опыт люди пришли к пониманию того, что два различных вида еды хорошо сочетаются и, взаимно влияя друг на друга, делают блюда еще вкуснее. В Корее пулькоги обычно сервируют с кимчхи и ссамом (листовые овощи), которые едят, заворачивая в них кусочки пулькоги и добавляя соевую пасту твенчжан, а иногда и небольшое количество отварного риса. Используют салат-латук, листья периллы(кунжута), листья одуванчика, листья златоцвета, листья астры и даже молодые листья тыквы, обдав их кипятком. Способ употребления в пищу листовых овощей подобным образом был отмечен, кроме Кореи, только в некоторых районах Монголии.
В последнее время было налажено производство нового продукта питания ссамчжан, который придает особый вкус листовым овощам. Желтую корейскую сою варят, подвергают естественному процессу ферментации, а затем, добавив соль, получают соевую пасту твенчжан. Путем смешивания ферментированной сои с большим количеством крупы зерновых растений и молотого красного перца делают кочхучжан, острую соевую пасту. Ссамчжан же получают, смешав твенчжан и кочхучжан в равных пропорциях, так, что его не сладкий и не острый вкус хорошо подходит для «голубцов» из листовых овощей.
Рис, мясо пулькоги, различные овощи и твенчжан (или ссамчжан) представляют хорошо сбалансированное сочетание продуктов, не дающее ощущение тяжести в желудке после приема жирной пищи, которое обычно оставляют многие мясные блюда. Исследования, проведенные в последнее время, показали, что такое сочетание не только обеспечивает необходимые питательные вещества и витамины, но имеет также целебные свойства-помогает предотвращать заболевания гипертонией и раком.
Кроме того, соевая паста, особенно твенчжан, помогает устранять неприятный запах, который возникает при приготовлении некоторых блюд. В последнее время все более широкую известность приобретают цветочные растения, которые можно употреблять в пищу, и их использование в «голубцах» ссам с разноцветными листовыми овощами придает блюду красивый вид и аромат. Но пулькоги сервируется не только в сочетании с ссам. Почти всегда блюдо подают с ферментированными квашеными овощами кимчхи. Во многих странах во время или после приема жирной пищи обычно пьют кока-колу, кофе или черный чай, в Китае и Японии — зеленый чай, но в Корее большинству корейцев, после того как они поедят пулькоги, не требуется специальных напитков, потому что это блюдо сопровождалось традиционным кимчхи.
~ Рецепт Пулькоги
Пулькоги обычно готовят из говядины, которую выдерживают в маринаде и жарят на огне, поэтому и само слово обозначает это блюдо из говяжьего мяса. Если для его приготовления используется свинина, то в этом случае блюдо называют пулькоги из свинины.
Используется вырезка или филейная часть. Из расчета на 4 порции берется 500 г говяжьей вырезки или филе. Мясо режут на кусочки толщиной 0,5 см, затем перемешивают со специями и пряностями и жарят. Если в это время добавить мясной бульон, то мясо станет более мягким.
Что еще?
соевый соус 4 ст. ложки
мясной бульон 4 ст. ложки
сахар 2 ст. ложки
толченый чеснок 1,5 ст. ложки
нарезанный зеленый лук 3 ст. ложки
семена кунжута 1,5 ст. ложки
кунжутное масло 1,5 ст. ложки молотый черный перец
Далее
1. Приготовьте маринад, смешав вместе размельченный лук, чеснок, бульон, соевый соус, сахар, семена кунжута и кунжутное масло.
2. За 30 минут до жарки приготовленный маринад соедините с мясом и руками тщательно перемешайте
3. Разогрейте решетку и обжарьте кусочки мяса с двух сторон, которые лучше есть сразу по мере их готовности. Мясо можно жарить на металлической сковороде, но оно получается вкуснее, если его готовить на открытом огне.
Примечание: При жарке мяса сначала на его поверхности затвердевает протеин, поэтому мясо остается сочным и сохраняет все питательные вещества. А запах жареного мяса пулькоги повышает аппетит.
~ Советы по приготовлению
Для приготовления вкусного мяса нужно правильно определить время и температуру. Если готовить долго на слабом огне, то мясо потеряет питательные вещества и вкусовые свойства. И, наоборот, если жарить на очень сильном огне, то мясо станет жестким, невкусным и не будет иметь аппетитного запаха пулькоги.
