Основа кухни Чеджудо — это морепродукты. Однако не только сырая рыба и морские ушки являются деликатесами местной кухни. На Чеджудо, который является самым южным островом Кореи, много пахотных земель, пользующихся всеми благами субтропического климата, поэтому в блюдах островной кухни присутствуют и продукты земледелия, и мясо животных, выращенных на местных пастбищах.
На острове Чеджудо много блюд, в которых используются морепродукты: разнообразная, только что выловленная сырая рыба («хваро-хве»), густой суп из морепродуктов («обунчжаги-ттукпэги»), жареная рыба, в частности амадай японский («октом-кви») и восточная скумбрия («ынкальчхи-кви»), суп из сабля-рыбы («кальчхи-гук»), суп из водорослей Sargassum fulvellum на свином бульоне («мом-гук»), суп из морских ежей («сонге-гук»), такие блюда из свежих морепродуктов со специями и небольшим количеством воды или льда, как «чари-мурхве» из рыбы «чаридом» (Chromis notata) и «ханчхи-мурхве» из нашинкованного соломкой митровидного лолиго (разновидность кальмара).
Во время посещения нескольких популярных здесь ресторанов, мне удалось попробовать разные деликатесы местной кухни, прежде всего блюда из морепродуктов.
«Обунчжаги-ттукпэги»
«Обунчжаги-ттукпэги» — это острый густой суп из морепродуктов. В кипящую воду кладут «обунчжаги», рапаны, креветки и разнообразные моллюски, распускают пару ложек «твен-чжана» (неострая соевая паста из перебродивших соевых бобов) и «кочху-чжана» (острая перечная паста) и долго варят, после чего подают в специальном глиняном горшочке «ттукпэги», который долго сохраняет тепло. «Обунчжаги» (Sulculus diversicolor supertexta) — это разновидность морских ушек, которые обитают, прикрепившись к скалам на глубине около 20 метров. 70% всех «обунчжаги» вылавливают на Чеджудо.
Ресторан «Юрине», расположенный в районе Ён-дон города Чечжу, специализируется на приготовлении уже упоминавшегося супа «обунчжаги-ттукпэги», супа из морских ежей и морской капусты («сонгемиёк-кук»), жареной сабля-рыбы («кальчхи-кви») и различных «мурхве» (сырая рыба с приправами и небольшим количеством воды или колотого льда). Этот ресторан издавна славится превосходным вкусом своих блюд. Стены и потолок зала украшают автографы знаменитостей, которые в разное время посещали ресторан, среди них — как бывшие президенты Кореи, так и нынешний. Из закусок «панчхан», от обилия которых здесь ломится стол, в качестве особого деликатеса мне запомнились фаршированные блины «пин-тток». Их подали столько, что каждый гость мог насладиться своим собственным «пин-ттоком». «Пин-тток» — это очень вкусная местная разновидность блинов. Из жидкого теста, замешанного на гречневой муке, пекут блин, затем начиняют его нашинкованным соломкой, бланшированным и сдобренным приправами дайконом и сворачивают в тонкую трубочку.
Домашняя лапша из чёрного ячменя
В последнее время все больше людей, охваченных своего рода «кулинарной ностальгией», стремятся возродить старинные рецепты различных традиционных блюд в том виде, в каком их готовили наши бабушки. Г-жа Ким Чон-чжа, хозяйка ресторана «Комчжонпорикуксу», расположенного в районе Ильдо-2-дон, будучи не в состоянии забыть вкус блинчиков из чёрного ячменя, которые пекла её бабушка, в 2008 году придумала рецепты домашней лапши («куксу»), клёцок («сучжеби») и блинов с зелёным луком («пхачжон») на основе чёрного ячменя («комчжонпори»). «Хотя чёрного ячменя собирают меньше, чем обычного, он отличается чудесным ароматом. К тому же, в нём содержится пищевых волокон в 5 раз больше, чем в обычном ячмене, а также высоко содержание различных неорганических веществ, в особенности железа, цинка и калия, что делает его полезным для профилактики возрастных заболеваний», — объясняет свой выбор г-жа Ким.
Г-жа Ким во время замешивания теста из молотого чёрного ячменя, для того чтобы изделия из него были более тягучими, добавляет в воду измельчённый картофель, китайский ямс и грибы. А в воду, в которой варится домашняя лапша, кладёт сушёные анчоусы, ламинарию и немного соли, поэтому бульон приобретает приятный ясный вкус. Ещё более освежающим вкусом отличается бульон, в котором варятся клецки, представляющие собой кусочки теста, порванного руками. Он готовится на основе местных моллюсков «помаль» (Omphalius rusticus rusticus).
Блюда из конины
Что касается мяса, то Чеджудо славится своими блюдами из конины, из мяса чёрной свиньи и фазанов. Раньше на острове выращивали много лошадей и поэтому стали употреблять в пищу конину.
Говорят, что в эпоху Чосон местные жители поставляли конину в королевский дворец наряду с мандаринами и морскими ушками. Выходит, что даже сам король лакомился блюдами из местной конины. Все жители острова, в том числе простолюдины, тоже охотно употребляли конину в пищу, особенно начиная с ноября по лунному календарю, когда, как считалось, конина больше не пахнет травой. Поскольку в конине мало жира, островитяне ели её сырой, готовили из неё рагу или жарили, предварительно замариновав с приправами. Из костей варили бульон или размалывали их в муку и потом употребляли в пищу, поскольку считалось, что это полезно для профилактики заболеваний нервной системы. В наши дни блюда из конины начали активно готовить в ресторанах с 1980-х годов, когда на остров стали прибывать туристы, желавшие попробовать этот деликатес. В настоящее время блюда из конины можно отведать более чем в 40 ресторанах Чеджудо.
Мне довелось полакомиться кониной в ресторане «Мавон». Этот ресторан, специализирующийся на блюдах из этого мяса, расположился в огромном традиционном «ханоке», который находится в туристическом комплексе Чунмун в Согвипхо. Приправленное специями мясо нужно слегка поджарить на решётке и есть, макая в соевый соус, в который добавлен мелко нарезанный корейский хрен. Мясо было мягким и вкусным. Говорят, что если конину пережарить, она становится «резиновой». Шеф-повар ресторана рассказал о предпочтениях туристов из разных стран: «Японцы обычно предпочитают сырую конину, тогда как китайцы обычно заказывают набор из нескольких блюд, куда входят «юк-хве» (сырая конина), костный мозг и «нэн-чхэ» (салат из ломтиков сырой конины с овощами и специями)».
На Чеджудо, где много долгожителей, во время приготовления пищи из местных продуктов, выращенных на полях и выловленных в чистом море, принято сводить тепловую обработку к минимуму, благодаря чему продукты сохраняют максимум полезных веществ. Поэтому в последнее время местная кухня снова оказывается в центре внимания, на этот раз в качестве здоровой пищи.
Кофе и шоколад со вкусом мандарина
Чеджудо славится своими мандаринами. Очень сладкие и вкусные оранжевые плоды выращивают на многочисленных специализированных фермах. На острове вывели более 20 сортов мандаринов. Мандарины таких сортов, как «халлабон» и «чхонхехян», продаются в супермаркетах по всей стране и пользуются заслуженной популярностью как фрукты премиум-класса.
В последнее время на рынке появились различные косметические товары с экстрактом мандарина, а также духи и освежители воздуха. Кроме того, на острове можно попробовать кофе, шоколад, рисовую брагу «макголли» со вкусом мандарина и другие экзотические продукты. Кожуру мандаринов также используют как лекарственное средство. Например, кожуру мандаринов сорта «чин» заваривают, как чай, и пьют настой для профилактики желудочных заболеваний, в частности проблем пищеварительного тракта, а кожура плодов сорта «чхон» считается эффективным средством для лечения инфекционных заболеваний, в том числе малярии.
Многое об острове Чеджудо вы сможете найти в этой статье. Поднявшись на холм «орым», окинь взглядом гору Халласан и простирающееся до самого горизонта море. Плавные линии Халласан и выпуклые формы холмов «орым», круглые домики под соломенной крышей и изогнутая линия берега, долины и петляющие каменные заборы, огораживающие поля, круглые могильные холмы — всё это делает Чеджудо островом прекрасных изгибов.
Хо Ен Син, поэт
Культура питания
В Музее этнографии и естествознания острова можно познакомиться с местной культурой питания. В прошлом, когда жизнь на Чеджудо была довольно бедной, пищи было мало, поэтому её очень ценили. Кроме того, способы приготовления должны были быть очень простыми. Ведь у занятых добычей морепродуктов женщин-ныряльщиц почти не оставалось времени на домашние дела. Как следствие, местные жители предпочитали есть продукты сырыми, а не использовать такие способы приготовления, как варка или тушение, требующие много времени. В результате этого особенностью блюд островной кухни стал натуральный вкус, который старались сохранить, ограничивая для этого количество используемых приправ и специй.
Чеджудо известен как остров долгожителей. По данным исследования, проведённого в 16 городах страны в сентябре 2010 года, в городе Чечжу проживало 53 человека, чей возраст перевалил за 100 лет. Таким образом, в процентном соотношении на Чеджудо проживает в два раза больше долгожителей, чем в среднем по стране. Что если одна из причин данного феномена — это местная кухня? На Чеджудо во время приготовления пищи из продуктов, выращенных на местных полях и выловленных в чистом море, принято сводить тепловую обработку к минимуму, благодаря чему продукты сохраняют максимум полезных веществ. Поэтому в последнее время местная кухня снова оказывается в центре внимания, на этот раз в качестве здоровой пищи. Г-н Хён Хак-су, пресс-секретарь администрации острова, поделился с нами планами на будущее: «Мы намерены пропагандировать местную кухню, в которой более 470 разнообразных блюд, в качестве здоровой пищи, способствующей долголетию».
